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好吃是“1”,其它是“0” 關于

發布時間:2016-08-20
人生,有這樣一個流傳很廣的比喻:健康是“1”,其余如事業、地位、財富、權力等等,都是跟在后面的“0”。有了這個“1”,后面的“0”越多就越成功;沒有這個“1”,后面的“0”再多,還是等于“0”。這個比喻,放在餐飲行業,同樣適用。

    首先,從產品的角度看,制作一款菜肴,色彩、造型、器皿、意境、味道,有多個維度的標準。這些維度之間的關系是怎樣的呢?中餐的產品呈現是以豐富多彩、絢麗耀眼而著稱的。

    不同的師傅有著不同的追求和風格,有正宗、有迷宗、有融合、有意境、有創新、有口味,還有分子廚藝。然而,執廚之路并非一帆風順,他們中間有成功的、有失敗的、有彷徨的、有困惑的,甚至還有放棄的。廚藝是一個非常龐大的數據系統,要駕馭、掌握好這些數據,不是一件容易的事。

    所以說,把握好產品標準維度之間的權重就非常重要。菜肴的功能是食用,好吃是核心,好吃第一。食物不好吃,再好的造型、再好的盛器、再好的裝飾、再好的寓意,都得不到食客發自心底的點贊。

    我們要善于辨別,有些點贊是一種尊重,是一種客氣。客人的回頭率才是最好的點贊,食客用腳投的票才是最有價值的點贊。借用健康的比喻,好吃是“1”,其他如色彩、形狀、器皿、寓意都是“0”。有了“好吃”這個“1”,其他方能錦上添花。沒有好吃這個“1”,其他都是“0”。否則,你的產品可以得到一時的肯定,可以得到一陣的肯定,但得不到持續肯定。這是很多廚師,特別是青年廚師不懂的道理,因而出了很多拙力,走了很多彎路。

    其次,從經營的角度看,產品、價格、環境、服務是餐飲經營的四大要素,不同的餐廳其權重各有不同,有的餐廳是靠服務取勝,有的餐廳裝修是最大亮點,還有的餐廳是靠低價位樹立口碑。

    其實,在這四大要素中,產品永遠都是基礎。餐廳就是提供飲食的場所,產品不好吃,無論如何對顧客是說不過去的。你的餐廳裝修再好,服務再親,O2O再牛,產品不好吃,顧客可能會來一次兩次,但不會常來,所以這樣的餐廳也不會持續火爆。

    近些年,這樣的案例比比皆是。說到底,產品好吃是餐廳的本分,是餐廳的安身立命之本。套用健康的比喻,好吃是“1”,其他都是“0”。沒有這個“1”,其他的“0”就沒有價值了,就成為真正的“0”了。顧客走進餐廳,最愿意為好吃買單。當然,菜品的口味好了,環境、服務再跟上去,餐廳的經營就會好上加好;菜品的口味不行,服務、環境再好,也只能紅火一時,難以產生回頭客,提升再來率,最終落個慘淡結局。

    我們明白了好吃第一、好吃的重要性,那好吃的標準在哪?這個問題,不僅是許多廚師的困惑,也是許多經營者的困擾。是你自己覺著好吃?還是同事覺著好吃?還是餐廳老板覺著好吃?還是專家權威覺著好吃?其實,這些都不對!因為他們都不是買單的,只有讓顧客覺著好吃,你的餐廳才會火爆,要跟著顧客的口味需求走,這是一個硬道理,通俗地講,就是“看客下菜”,不是看專家,也不是看老板。只要你能夠把握好食客的需求特征,你就事半功倍了。在國內開餐廳如此,在國外開餐廳也是如此。

    好吃是“1”,在這困難與機遇并存的時代,望各位同仁抓住根本,不要讓五光十色的泡沫迷花了眼。說到底,產品不好吃的餐廳都是浮云。
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